yogurt

Alimento costituito da latte fermentato, il primo del genere utilizzato dall’uomo; attualmente è il più noto e diffuso. Lo y. consumato oggi è il risultato di una tradizione alimentare affinatasi nel tempo con il progredire delle conoscenze attinenti la microbiologia, la nutrizionistica, l’impiantistica e il confezionamento, che consentono l’ottenimento di un prodotto caratterizzato da costanza di qualità sia compositiva sia organolettica.

Il processo di preparazione consiste in una fase iniziale di trattamento del latte (aggiunta o sottrazione di crema, omogeneizzazione e pastorizzazione), seguita dalla fermentazione vera e propria e da una serie di operazioni condotte sullo y. già formato, in funzione del prodotto che si vuole ottenere; oltre al tipo tradizionale bianco, sono molto diffusi gli y. alla frutta o addizionati con aromi o altri componenti nutrizionalmente qualificati. Alla fine del ciclo di lavorazione lo y. deve essere conservato alla temperatura di 4 °C fino al momento del consumo. Con l’inoculo e l’incubazione avvengono evidenti modificazioni biochimiche a carico del latte. L’acido lattico, responsabile con l’acetaldeide del tipico gusto acido e aromatico, provoca la destabilizzazione delle micelle di caseina, determinando la coagulazione del latte e la formazione di gel.

Per lo y. valgono le stesse disposizioni che regolamentano la produzione e il commercio dei latti fermentati (➔ latte).