UVA
UVA (XXXIV, p. 864)
Gli studî e le ricerche sull'u. nell'ultimo ventennio sono stati particolarmente rivolti a meglio precisare le caratteristiche chimiche, biologiche e fisiologiche del frutto della vite, sia per l'uso diretto, sia per la sua trasformazione in bevande, fermentate (vino) o analcoliche (succhi naturali o concentrati).
Fra i componenti dell'u., sono state particolarmente studiate le sostanze coloranti delle u. rosse, accertando che l'enina è costituita da due antocianidine, una monometildelfinidina ed una dimetildelfinidina sotto forma di monoglucoside e di diglucoside.
Nei riguardi degli zuccheri dell'u., si è riscontrato che questa, oltre ai due zuccheri fondamentali glucosio e fruttosio, contiene anche piccoli quantitativi di zuccheri non fermentescibili: pentosi e metil-pentosi (arabinosio e ramnosio), specialmente nelle bucce e nei raspi (meno nei mosti).
Quanto agli acidi, oltre ai due principali, tartarico e malico, si trovano anche piccole quantità di acido citrico, e, secondo, alcuni autori, anche tracce di acido glicolico, gliossilico e ossalico. C. Tarantola ha trovato anche (in mosti di Nebbiolo) acido succinico.
Per quanto riguarda le sostanze azotate dei mosti, si è accertato che, oltre alle forme più semplici (ammoniacali), ve ne sono di più complesse, costituite dalle proteine e prodotti della loro degradazione enzimatica (peptoni, polipeptidi, amminoacidi, amidi). L'azoto ammoniacale, amidico e aminico, ha grande importanza per la nutrizione dei lieviti che determinano la fermentazione alcolica.
Fra gli enzimi delle uve sono da ricordare la saccarasi, la proteasi, gli enzimi pectolitici, la polifenolasi (specialmente nelle uve ammuffite) e la lipasi (nei vinaccioli). Ma in seguito al processo fermentativo, s'aggiungono gli enzimi costituenti il complesso zimasico, che presiede alla decomposizione degli zuccheri. Quanto alle vitamine dell'u., il loro tenore è modesto, ma non trascurabile: sono state riscontrate la B1, la B2, la B6, la C, l'A; la più abbondante è la C.
Per la produzione e il commercio dell'uva, v. vino in questa Appendice.
Bibl.: P. G. Garoglio, La nuova enologia, Firenze 1959; C. Tarantola, Enologia, Torino 1954; G. Ribereau Gayon et E. Peynaud, Traité d'oenologie, Parigi 1960.