tè

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L’infuso di foglie bevuto in tutto il mondo

Il tè, bevanda nota ovunque, si ottiene dalle foglie della Camellia sinensis, arbusto originario dell’Estremo Oriente. Le sue straordinarie foglioline arrivarono in Europa nel 17° secolo e da allora non conoscono tramonto. L’infuso che se ne ricava, oltre a essere gradevolissimo, ha un effetto benefico sull’organismo grazie a sostanze quali la caffeina, la teofillina, i tannini

L’arbusto tropicale dalla storia molto antica

La pianta del tè, il cui nome botanico è Camellia sinensis, appartiene alla famiglia delle Teacee ed è un arbusto sempreverde delle zone collinari e montane a clima caldo-umido, che in piantagione raggiunge il metro o poco più d’altezza. Originaria del Sud-Est asiatico (Birmania, Cina, Ceylon, India, Giappone), la pianta arriva nel 17° secolo in Europa, introdotta dalla Compagnia delle Indie Orientali olandese. L’infuso fatto con le foglioline essiccate e messe per qualche minuto in acqua bollente, magari addolcito con zucchero e aromatizzato con limone o latte, conquista il Vecchio Mondo, in particolare gli Inglesi. Nel Settecento la richiesta di tè crebbe talmente che le quantità provenienti dall’Oriente non bastavano più a soddisfare la domanda. Iniziarono a questo punto il contrabbando e le frodi: al tè si aggiungevano foglie seccate e tritate di altre piante più comuni, quali il frassino.

Cha ossia «tè»

Sembra che la culla delle foglioline di Camellia sinensis sia la Cina, infatti il «dio del tè» è Lu Yu, un letterato cinese vissuto nell’8° secolo d.C., autore del testo classico Il Canone del tè. In questo libro vengono insegnate le regole di coltura della pianta e di preparazione della bevanda, tali da rendere la tazza di tè un microcosmo di perfezione. Anche il nome occidentale della pianta deriva dalla parola cinese cha, che pronunciata dagli europei sarebbe diventata «tè».

Nelle cellule delle foglie ancora verdi sono contenute numerose sostanze, tra cui la caffeina, la teofillina, la teobromina, i tannini, i polifenoli. L’infuso, che ha proprietà toniche e stimolanti (come il caffè) oltre che diuretiche, si accompagna bene con tutti i cibi. Oggi, molti dei suoi costituenti sono estratti e usati come prodotti cosmetici o nel trattamento di alcune patologie dell’apparato respiratorio e digerente.

Una coltura difficile

Le piante di tè sono prodotte da semi che, raccolti in ottobre, vengono tenuti a svernare in una mistura di sabbia e terriccio. In primavera sono interrati e le piantine che ne nascono vengono potate con frequenza per evitare che crescano troppo in altezza (quelle selvatiche possono superare i 10 m). Nelle regioni dal clima caldo-umido le piante germogliano più volte nel corso dell’anno e quindi si hanno più raccolti.

La pianta è pronta a produrre le foglie da tè verso i tre anni: le parti scelte per la raccolta di prima qualità sono le gemme apicali e le prime due foglioline superiori, mentre di seconda scelta è considerato il raccolto dello strato inferiore di foglie.

Verde, nero, bianco

Il tè verde è prodotto da foglie appena raccolte, fatte asciugare al sole per brevissimo tempo e poi messe in locali riscaldati in modo che trasudi l’acqua dalle cellule. Il calore serve anche per impedire la fermentazione e la decomposizione della clorofilla. Le foglie, diventate molli, vengono quindi piegate e ripiegate e lasciate seccare completamente.

Per avere tè nero le foglie devono prima appassire e poi essere schiacciate, arrotolate e messe in stanze di fermentazione. Il liquido cellulare comincia a fermentare, i tannini in esso contenuti si decompongono e il colore delle foglie passa dal verde, al marrone, al color rame. Il tè viene quindi fatto essiccare assumendo un definitivo colore bruno. Erede della tradizione della ‘raccolta imperiale’, quella fatta un tempo solo per l’imperatore della Cina, il tè bianco è un prodotto molto pregiato e costoso che si ottiene dal solo germoglio apicale fatto appassire e seccare lentamente; infatti l’aggettivo ‘bianco’ si riferisce alla sua qualità superiore e non al colore. La varietà aghi d’argento deve il nome al colore particolarmente chiaro delle foglie che danno un infuso pallido e delicato.