Processo di alterazione subito dagli oli e dai grassi che acquistano odore e sapore sgradevoli. Può avvenire sotto l’azione della luce e dell’ossigeno dell’aria o per effetto di batteri e muffe. Nel primo caso (i. ossidativo o autossidazione) gli oli o i grassi insaturi, per presenza di un doppio legame, fissano una molecola d’ossigeno formando perossidi, i quali poi possono trasformarsi in idrossiderivati, ...
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Nome generico di macchine destinate alla preparazione di oggetti, medicinali, sostanze alimentari ecc., e, in particolare, di macchine atte ad avvolgere, o a introdurre in recipienti, determinati prodotti [...] Macchine che provvedono, oltre al riempimento e alla sigillatura dei contenitori, anche alla creazione del vuoto spinto nei contenitori medesimi per evitare fenomeni di irrancidimento o di moltiplicazione di microrganismi al contatto con l’aria. ...
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Acido non saturo della serie alifatica, di formula C17H31COOH (acido octadecadienoico). È un acido grasso essenziale (cioè non sintetizzabile dall’organismo umano) componente della vitamina F e presente [...] acido stearico), bromo ecc.; particolarmente importante è la reazione di addizione dell’ossigeno (per es., nel processo di irrancidimento), che porta prima alla formazione di idroperossidi e poi di aldeidi. L’acido l., con l’acido arachidonico, è ...
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Sostanza alimentare composta dalle materie grasse contenute nel latte e ottenuta mediante la lavorazione della panna.
Industrialmente ha importanza soltanto il b. fatto col latte di vacca, quelli di pecora [...] separato, sono oggi inserite in un sistema continuo di produzione. Il b. è soggetto, se male conservato, ad alterazioni (irrancidimento ecc.). Tra le frodi più comuni alle quali il b. può essere sottoposto: eccesso d’acqua, aggiunta di oleomargarina ...
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Acido bicarbossilico insaturo, avente
Si tratta dell’acido cis- 1,2-etilendicarbossilico. In presenza di luce o di tracce di bromo, iodio o acido nitroso si trasforma nel più stabile isomero trans (acido [...] , la lana e la seta, nella fabbricazione di resine sintetiche, nell’industria degli oli siccativi come ritardante dell’irrancidimento.
Analoghi, ma più larghi impieghi dell’acido ha l’anidride maleica, che ha
Si ottiene dall’acido corrispondente ...
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Sostanze che aggiunte in piccole concentrazioni a molti materiali organici, come grassi, benzine, gomma, materie plastiche ecc., che in presenza anche di piccole quantità di aria tendono ad alterarsi col [...] approvati dai competenti organi statali. Il principale impiego si ha nei grassi, o nei cibi contenenti grassi, per impedirne l'irrancidimento.
La maggior parte degli a. più efficaci per uso alimentare sono a base fenolica: tra i più usati citeremo l ...
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SAPONE
Angelo CONTARDI
Cesare POGGI
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. Nel linguaggio scientifico si chiamano saponi tutti i sali degli acidi grassi con numero elevato di atomi di carbonio. Nel linguaggio comune con questo nome [...] schiuma, di buon potere detersivo. Usata in miscela, diminuisce la durezza del sapone ma aumenta la resistenza all'irrancidimento.
Nella pratica è abituale la classificazione delle materie grasse in: grassi (materie grasse a elevato tenore in acidi ...
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Condimento
Anna Maria Paolucci
Il termine indica qualsiasi sostanza, liquida o solida, aggiunta ai cibi per insaporirli o esaltarne il gusto: sono condimenti le spezie, le erbe aromatiche, il sale (v.), [...] in bocca. Il peperoncino è ricco anche di vitamina C e ha attività antiossidanti, che proteggono i grassi dall'irrancidimento.
n) Prezzemolo. Il prezzemolo anticamente era conosciuto più per le sue proprietà medicinali che per quelle culinarie e tra ...
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Durante gli ultimi venti anni la cosmesi, chiamando a lavoro di gruppo dermatologi, chimici, biologi ed estetisti, è passata dall'empirismo che la caratterizzava a vera e propria specializzazione scientifica, [...] , di natura ipoallergica, tali cioè da non provocare sensibilizzazioni cutanee. Gli antiossidanti rendono minimo il pericolo di irrancidimento, un tempo così frequente, della fase grassa dei prodotti di bellezza;
2) uso di emulsionanti non ionici ...
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Additivi alimentari
Corrado L. Galli
Barbara Beretta
Gli additivi alimentari sono sostanze prive di potere nutritivo che vengono aggiunte agli alimenti per esaltarne sapore, aspetto, odore ecc. ed [...] conservanti la cui funzione è quella di impedire che alcuni costituenti degli alimenti subiscano reazioni, chiamate di irrancidimento o di imbrunimento, che possono portare alla formazione di sostanze tossiche, sgradevoli o prive di valore biologico ...
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irrancidimento
irrancidiménto s. m. [der. di irrancidire]. – L’irrancidire, il diventare rancido. Sotto l’aspetto chimico, processo per cui i grassi (particolarm. quelli contenenti notevoli percentuali di acidi insaturi) acquistano col tempo...
irrancidire
v. intr. [der. di rancido, col pref. in-1] (io irrancidisco, tu irrancidisci, ecc.; aus. essere). – Diventare rancido, alterarsi degli olî e delle sostanze grasse, subire il processo dell’irrancidimento. In senso fig., invecchiare,...