salume

Preparazione a base di carne, grasso, frattaglie, sangue, in pezzi singoli o sotto forma di miscuglio più o meno finemente triturato, al quale vengono aggiunti sale, spezie, additivi e altri ingredienti allo scopo di conferire al prodotto caratteristiche organolettiche particolari e conservazione più o meno lunga; in alcuni casi il prodotto viene sottoposto ad affumicatura. La carne impiegata è prevalentemente quella suina; vengono comunque utilizzate anche carni di bovino, equino, ovino e di volatili.

Il settore produttivo è caratterizzato da una notevole varietà di preparazioni tipiche regionali, frutto di una tradizione prevalentemente artigianale; per prodotti di particolare rilevanza sono stati creati dei marchi di garanzia e dei consorzi di tutela. I s. possono essere classificati in s. insaccati e s. non insaccati. I primi si dividono in freschi e stagionati (salsicce, salami) e cotti (mortadelle, zamponi, sanguinacci, salami cotti, würstel); i secondi in stagionati (prosciutto, pancetta, bresaola, speck) e cotti (prosciutto cotto, spalla cotta). La produzione dei s. insaccati avviene generalmente attraverso le fasi di preparazione delle carni, triturazione e concia, impastatura, insaccamento, essiccazione e stagionatura. Alcuni insaccati vengono anche affumicati. Per i prodotti da consumarsi freschi la stagionatura non viene effettuata o dura al massimo pochi giorni; prodotti cotti possono essere sottoposti a cottura sia prima sia dopo il confezionamento. Nella fase dell’impastatura, che si realizza in apposite macchine mescolatrici, vengono aggiunti alcuni ingredienti che variano a seconda del prodotto.