FORMAGGIO (XV, p. 686)
Formaggi a pasta cotta (p. 688). - Occorre distinguere il grana parmigiano da quello reggiano. Il parmigiano, la cui fama si è venuta affemiando attraverso i secoli, ha esteso la [...] uniforme (di un chicco di frumento). Poi si procede alla cottura che ha lo scopo di attivare lo spurgo del siero dal coagulo, di dare il necessario legamento a questo e di attivare lo sviluppo microbico. La massima temperatura raggiunta è di 54-55 ...
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VINO
Giovanni DALMASSO
Agostino PALMERINI
(dal lat. vinum; gr. οῖνος; fr. vin; sp. vino; ted. Wein; ingl. wine).
Sommario. - Definizione. Dati statistici (p. 388); Mezzi per l'esercizio dell'industria [...] per chiara), la quale, introdotta nel vino, si combina con il tannino e con gli altri acidi del vino stesso, e si coagula depositandosi sul fondo, e trascinando con sé le sostanze sospese. È un ottimo chiarificante, ma costoso (occorrendo da 1 a 3 ...
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SOIA
Eugenio Mariani
Adolfo Cecilia
(XXXII, p. 34; App. II, II, p. 856)
Esistono molte varietà di s. derivate da miglioramenti genetici, che le hanno rese adatte a vari ambienti e a diverse condizioni [...] , a mezzo di acidi (acido acetico) e di sali (cloruro di magnesio, solfato di calcio), si può ottenere una coagulazione, cagliata, che può essere pressata fornendo un formaggio da consumare fresco, tal quale, o, dopo fermentazione per inoculazione di ...
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coagulazione
coagulazióne s. f. [dal lat. coagulatio -onis]. – Trasformazione, spesso irreversibile, di un liquido in una sostanza gelatinosa o solida per l’azione di agenti chimici o fisici; in partic.: c. del latte, la precipitazione della...