GAROGLIO, Pier Giovanni

GAROGLIO, Pier Giovanni

Nacque a Firenze il 10 luglio 1900 da Diego, critico e poeta, e da Amelia Foà. Conseguita la maturità classica, si laureò in chimica pura presso l'Università di Firenze nel 1921 con una tesi sperimentale sulla forza elettromotrice termica di leghe ottenute per diffusione allo stato solido. Fu attivo nel movimento fascista al cui partito si iscrisse nel 1921; nel 1933 fu nominato consigliere nazionale della Camera dei fasci e delle corporazioni.

Il G. ricoprì vari incarichi: assistente volontario alla cattedra di chimica-fisica, chimico ricercatore allo stabilimento Film di Ferrania (Savona), chimico della Federazione enologica toscana, consulente tecnico e poi direttore del laboratorio zimotecnico italiano di Firenze. Nel 1933 fondò il Laboratorio enotecnico Garoglio, che diresse fino al 1942. Contemporaneamente svolse attività giornalistica: fondò e diresse dal 1924 il Bollettino giornaliero della vendemmia, la rivista Fermenti e il Progresso vinicolo e oleario. Nel 1933 sposò Laura Weber, dottoressa in medicina, che collaborò alle varie attività del marito e in particolare alla stesura dei suoi numerosi trattati. Nel 1934 il G. compì un viaggio di studi in Germania come borsista.

La sua attività didattica ebbe inizio con l'incarico di insegnamento di un corso integrativo di zimologia presso l'Università di Firenze, seguito dagli insegnamenti prima di enologia e poi di industrie agrarie nella facoltà di agraria del medesimo ateneo. Dal 1947 al 1951, su invito del governo argentino, fu inviato dal ministero della Pubblica Istruzione italiano in missione ufficiale in Argentina all'Università di Cuyo (Mendoza), dove ricoprì la cattedra di industrie agrarie. Al ritorno definitivo in Italia, a Firenze, nell'anno accademico 1951-52 riprese l'insegnamento, che lasciò nell'ottobre 1970, per raggiunti limiti di età. Nel 1952 fu cofondatore a Piacenza della facoltà di agraria dell'Università cattolica del S. Cuore, nella quale tenne l'incarico di industrie agrarie per vari anni (come riconoscimento nel 1982 gli fu conferita la medaglia d'oro alla memoria).

L'attività scientifica del G. nel settore delle industrie agrarie fu rivolta prevalentemente alla produzione vinicola e olearia come anche ad argomenti meno comuni per l'epoca: lo sfruttamento dei sottoprodotti vinicoli e oleari, la produzione di sostitutivi dell'agar, l'estrazione dei grassi prodotti da miceli di funghi, la preparazione biologica del metano. Attivo assertore dell'importanza della genuinità e qualità dei vini e degli oli di oliva, diresse le sue ricerche su due linee: l'individuazione di metodi atti a rivelare le frodi e lo studio di tecnologie di produzione di vini e oli di oliva adatte a migliorarne la qualità e la stabilità.

La ricerca enologica del G. ebbe due indirizzi: analitico e tecnico applicativo. Il primo si realizzò nei primi anni '50, quando le attrezzature del laboratorio chimico erano assai semplici; pertanto ogni contributo in tal senso acquisiva un valore rilevante per combattere l'inventiva dei frodatori sempre acuta e fertile. Il G. seppe individuare nuovi metodi analitici sensibili e originali per il controllo della genuinità dei vini, come la prova di fermentescibilità per identificare la presenza di antifermentativi estranei e la ricerca di tracce di saccarosio, un additivo non permesso in Italia. Fu il primo a intuire i pregi dell'impiego dell'analisi enzimatica e ad applicarla alla determinazione di componenti dei mosti d'uva e dei vini (glicerolo, glucosio, fruttosio), tecnica altamente specifica e sensibile che è tuttora adottata ed estesa anche a molti altri composti di vari prodotti alimentari. Quanto alla composizione delle uve ottenne originali risultati con le ricerche svolte sulla organicazione naturale del cloro.

Nel settore tecnologico, il G. inventò e realizzò, nel 1955, in collaborazione con la sua assistente Clara Stella la produzione dello "zucchero integrale di uva", che oggi, dopo una lunga e laboriosa sperimentazione anche su scala industriale, è adottato in tutto il settore vinicolo con il nome di "mosto concentrato rettificato d'uva". L'impiego di prodotti enzimatici pectolitici e proteolitici nel trattamento dei mosti d'uva ebbe in lui un primo sperimentatore e un sostenitore convinto, tanto che oggi esso è stato legalizzato.

Altro argomento originale che il G. studiò a fondo fu l'impiego degli scambiatori di ioni in enologia. Testimonianza storica del suo operato per la promozione del settore vinicolo resta l'opera svolta a favore del passaggio del vino Chianti da DOC (Denominazione di origine controllata) a DOCG (Denominazione di origine controllata e garantita); come presidente della commissione tecnica del Comitato nazionale per la tutela delle denominazioni di origine dei vini del ministero dell'Agricoltura e delle Foreste, per l'approvazione del passaggio di qualifica, presentò nel 1980 una relazione molto bene documentata su tutti i vari aspetti della viticoltura e dell'enologia chiantigiana.

Gli studi scientifici del G. nel campo della produzione olearia furono rivolti ai settori tecnico-applicativo, socio-economico e chimico-analitico. Svolse esperienze su nuovi sistemi di trasformazione delle olive, dando validi suggerimenti circa l'impiego dell'acciaio inossidabile nonché sull'influenza dei sistemi di lavorazione delle olive e dei contenitori sulla stabilità degli oli. Risultò infatti che per il vetro il tipo migliore è quello di colore verde e il meno indicato quello incolore. Inoltre per il settore analitico egli fu uno dei primi a sperimentare e sostenere l'uso della gascromatografia in particolare per gli oli di oliva. Nel controllo di metodi per verificare la genuinità degli oli di oliva, trovò che la reazione di Fitelson non era attendibile per dimostrare la presenza di olio di tè.

Il G. coprì numerose cariche: dal 1954 soprintendente al Laboratorio chimico della Camera di commercio di Firenze; soprintendente tecnico al Centro analisi e ricerche vini e oli (CARVO) del ministero dell'Agricoltura e delle Foreste e direttore del Servizio repressioni frodi a Firenze dello stesso ministero; dal 1964 al 1971 fu membro del Comitato nazionale delle ricerche e dal 1972 al 1975 presidente effettivo, in seguito onorario dell'Office international de la vigne et du vin di Parigi. Fu membro dell'Accademia nazionale della vite e del vino di Siena, dell'Accademia dei Georgofili di Firenze, dell'Accademia di agricoltura di Torino, della Sociedad española de bromatologia di Madrid, dell'American Oil chemists di Chicago, dell'Internationale Gesellschaft für Nahrungs- und Vitalstoff-Forschung c.V. di Amburgo.

Numerose furono le onorificenze attribuitegli nazionale ed estere, tra le quali la medaglia d'oro di benemerito della scuola della cultura e dell'arte, per meriti didattici e scientifici (d.p.r. 2 giugno 1971).

Il G. morì a Firenze il 9 febbr. 1982.

Il G. ha lasciato più di trecento pubblicazioni oltre ad alcuni trattati tra i quali citiamo; L'olio d'oliva e la sua industria, Firenze 1939; Trattato di enologia, I-V, ibid. 1941; Tecnologia de los aceites vegetales con especial referencia al aceite de oliva, III, Mendoza (Argentina) 1950; Trattato di enologia, I-III, Firenze 1953; Oleificio (dall'oliva all'olio), Roma 1960; Enc. vitivinicola mondiale, I-VIII, Milano 1973. A quattro delle sue opere furono assegnati premi dell'Office international de la vigne et du vin di Parigi (1932, 1938, 1941, 1974) e a una quinta da Marzotto (1954). Altri scritti fra i più importanti sono: Cause di errore e coefficienti di correzioni proposti nell'uso della regola del miscuglio applicata al taglio dei mosti e dei vini, Firenze 1933; Criteri nella scelta dei materiali metallici e non metallici nella tecnica della vinificazione, in Atti dell'Acc. ital. della vite e del vino, IV (1952), pp. 488-509; La demetallizzazione dei vini con mezzi chimici, chimico-fisici ed enzimatici, in Riv. di vitic. e di enologia, VII (1954), 9, p. 285; Proposta di un nuovo sensibilissimo metodo cromatico per rilevare nei mosti e nei vini tracce residue di saccarosio e di prodotti derivanti dalla sua inversione artificiale, ibid., VIII (1955), 5, pp. 155-168 (in coll. con C. Stella); Due nuovi saggi biochimici "standard" per l'identificazione semplice e rapida della presenza e della natura - organica ed inorganica - degli antisettici nei mosti e nei vini, in Il Corriere vinicolo, 15 ott. 1955 (in coll. con C. Stella); Contributi sperimentali allo studio delle possibili applicazioni enologiche delle resine scambiatrici di ioni, San Casciano 1957; Risultati di una serie triennale di esperienze eseguite nella vinificazione italiana con l'uso di speciali enzimi pectolitici, Firenze 1957; Ricerche sull'attendibilità dell'"indice di Rebelein" applicato ai vini, in Riv. di vitic. e di enologia, XIII (1960), 1, pp. 11-16; Esperienze circa la produzione di glicerina e butilenglicole in rapporto a diverse tecnologie di vinificazione, in Ann. della sperimentaz. agraria, XV (1961), 2, pp. 433-464 (in coll. con C. Stella); Due nuovi metodi proposti per la ricerca ed il dosaggio dell'ossimetilfurfurolo e del "cotto" nei mosti e nei vini, in Il Corriere vinicolo, 27 febbr. 1961 (in coll. con C. Stella); Metodologia e apparecchiatura per l'analisi gascromatografica dell'olio di oliva, in Olearia, XV (1961), 3-4 (in coll. con G. Boddi; estratto); Modification à la réaction de Fitelson. Limites d'utilisation de cette réaction pour la recherche de l'huile d'olive, in Rev. franç. des corps gras, 1961, n. 7, pp. 434-450 (in coll. con C. Stella); L'autossidazione degli oli in relazione alla tecnica di oleificazione e al sistema di conservazione, in Olearia, XVII (1963), 1, pp. 5-12 (in coll. con C. Stella); Recenti esperienze sull'impiego di cloruro di sodio, enzimi pectolitici e acido ascorbico in oleificazione, in Riv. ital. delle sostanze grasse, XLI (1964), 9, pp. 431-439 (in coll. con C. Stella); Cloro organico componente naturale dei mosti d'uva botritizzati, in Riv. di vitic. e di enologia, XVIII (1965), 9, pp. 373-378 (in coll. con C. Stella e G. Florenzano); Tecniche di vinificazione razionali per produrre vini bianchi e rosati stabili e serbevoli, ibid., XIX (1966), 12, pp. 479-486 (in coll. con C. Stella); Preparazione industriale ed utilizzazione dei succhi d'uva naturali, concentrati e di altri prodotti analcolici derivati dall'uva, in Ann. della Facoltà di agraria dell'Univ. cattolica del S. Cuore, Piacenza 1967; Proposta di modifiche nella manualità del metodo Dorier e Verelle per la determinazione del diglucoside malvosidico nei vini, in Riv. di vitic. e di enologia, XXI (1968), 1, pp. 11-15; Nuove tecnologie della vinificazione e moderne vedute sull'invecchiamento e sulla stabilizzazione dei vini, in Atti dell'Acc. ital. della vite e del vino, XXIII (1971), pp. 167-175; Prime esperienze enologiche su una vendemmia meccanizzata, ibid., XXIV (1972), pp. 49-63; Ministero dell'Agricoltura e delle Foreste, Comitato nazionale per la tutela delle denominazioni di origine dei vini, Indagine per la promozione del vino Chianti da DOC a DOCG, Roma 1980.

Fonti e Bibl.: P.G. Garoglio, Notizie sull'attività scientifica e didattica, Firenze 1942, pp. 1-55; C. Stella, Ricordando un grande maestro dell'enologia: P.G. G., in Atti dell'Acc. italiana della vite e del vino, XXXV (1983), pp. 35-40: G. Florenzano, Commemorazione del prof. P.G. G., in Annali dell'Accademia di agricoltura di Torino, CXXVI (1983-84), pp. 251-258.