papaia
(o papaya) Pianta (Carica papaya; v. fig.) della famiglia Caricacee, originaria dell’America tropicale e oggi coltivata nei paesi caldi di tutto il mondo per il frutto che è molto apprezzato. È alta anche più di 10 m e raggiunge l’età di 4-5 anni, raramente di più. Il fusto, in genere non ramificato, è coronato da un ciuffo di foglie palmatolobate, flaccide; i fiori dioici sono riuniti in infiorescenze ascellari. Il frutto è una bacca ovoidale, lunga fino a 30 cm, giallo-aranciata, con polpa succosa, dolce e profumata, contenente numerosi piccoli semi; si mangia crudo o cotto e se ne fanno anche confetture; immaturo, si consuma come ortaggio. Tutte le parti della pianta contengono un latice in cui si trovano la carpaina e altri glicosidi.
Dai frutti si ricava la papaina, enzima proteolitico delle idrolisi (detto anche pepsina vegetale, papaiotina), costituito da una singola catena polipeptidica di 212 amminoacidi (p. m. 23.500), con quattro ponti disolfuro. Il suo sito attivo contiene una cisteina, il cui gruppo sulfidrilico allo stato ridotto è necessario per il legame con il substrato. L’attività massima della papaina si ha a pH 6,2 circa.