MARMELLATA

MARMELLATA (fr. anche confiture)

Conserva alimentare zuccherata, costituita da una gelatina di frutta, nella quale sono sospese sottili fette della polpa oppure della scorza della medesima frutta. Le marmellate tipiche sono quelle di arance o di altri agrumi. Impropriamente si chiama marmellata anche quella conserva - che in italiano non ha un nome particolare - che contiene pezzi di frutta non tagliati in fette regolari, ma semplicemente schiacciati (ingl. jam).

La gelatina di frutta si prepara facendo cuocere la frutta, con o senz'acqua, insieme con zucchero, finché la maggior parte dell'acqua non sia evaporata. La miscela non prende consistenza gelatinosa, per quanto la si concentri, se non contiene insieme pectina, acidi e zuccheri in determinate proporzioni.

Se la pectina non supera il 0,75% del peso della miscela concentrata, non si forma gelatina, per quanto grandi siano le percentuali di zuccheri e di acidi. A pari percentuale di acidi, con l'i % di pectina occorre il 62% di zuccheri; col 5,50% di pectina basta il 43% di zuccheri. Con l'1,5% di pectina e il 0,05% di acidi occorre il 75% di zuccheri; con l'1,5% di pectina, e il 4% di acidi basta il 50% di zuccheri. Oltre all'ordinario zucchero di canna o di barbabietola (saccarosio), si possono usare tutti gli zuccheri solubili, come il destrosio, il maltosio, il levulosio. La pectina e gli acidi organici (citrico, malico, tartarico, ecc.) si trovano in molti frutti nella quantità sufficiente per la preparazione di gelatine. Sono: a) ricchi sia di pectina sia di acidi: molte varietà di mele, il ribes, ì limoni, le arance amare, le ciliege amarene, alcune varietà di prugne e di more; b) poveri di acidi, ma ricchi di pectina: le ciliege dolci, le mele cotogne mature, i fichi immaturi, le banane immature; c) poveri di pectina, ma ricchi di acidi: le albicocche e molte varietà di fragole; d) poveri sia di acidi sia di pectina: le pesche mature, le melagrane. Le deficienze alle volte si compensano aggiungendo frutti ricchi della sostanza mancante; ma è più comodo aggiungere acido citrico cristallizzato oppure pectina, che si trova in commercio sotto forma di polvere senza sapore oppure di estratto. Quando ancora non si produceva industrialmente la pectina, si usava colla di pesce, gelatina o agar-agar, ottenendo, però, prodotti ben diversi da quelli naturali.

La fabbricazione industriale delle marmellate e delle altre conserve di frutta ha preso un grande sviluppo nella Gran Bretagna, negli Stati Uniti, in Germania e in Svizzera e anche in Italia, perché essa fornisce un prodotto di qualità più regolare di quello casalingo e a buon mercato (in Italia, dal 1924, lo zucchero destinato alla fabbricazione industriale di queste conserve è sottoposto ad un'imposta di fabbricazione pari a un quarto della normale: v. Zucchero). Alcune conserve di minor prezzo, però, contengono troppa pectina, e troppo poco zucchero; e anche notevoli percentuali di polpa di barbabietole.

Preparazione della gelatina. - Prima cottura. - Serve a render teneri i tessuti dei frutti e a trasformare in pectina alcune sostanze che essi contengono; però, se è troppo prolungata, il succo diventa torbido ed è difficile filtrarlo. I frutti molto succosi, come ribes e le ciliege, si cuociono senza aggiunta d'acqua, dopo averli semplicemente schiacciati, e si fanno bollire per 2 0 3 minuti. Le mele si tagliano a fette, si aggiunge da ¹/₂ a 1 litro d'acqua per ogni litro del loro volume e si fanno bollire per 20 minuti. Le arance e gli altri agrumi si tagliano in fette di 3-5 m. di spessore, si mettono in 2 0 3 litri d'acqua per ogni litro del loro volume e si fanno bollire da 30 a 60 minuti, finché non sono diventati teneri. Nell'industria la cottura si compie generalmente in caldaie aperte, riscaldate a vapore con doppio fondo, talvolta ribaltabili per essere vuotate più facilmente. Possono essere di rame nudo - che però altera il colore della conserva - oppure di rame stagnato. Ma sono preferibili le caldaie di alluminio e ancor più quelle smaltate.

Estrazione e chiarificazione del succo. - Nella preparazione casalinga il succo si separa versando la polpa cotta sopra una tela non troppo fitta e lasciando colare. Nell'industria, invece, si mette dentro tela e si torchia.

Il succo, prima di essere mescolato con lo zucchero, può essere chiarificato filtrandolo attraverso pasta di legno oppure in filtri-presse, dopo averlo mescolato a terra d'infusorî; o anche per centrifugazione. Per alcuni frutti basta una decantazione di poche ore.

Aggiunta dello zucchero. - Nell'industria, la determinazione della quantità di zucchero necessaria ha molta importanza economica e richiede molta esperienza. Per la preparazione casalinga si può tener presente che a un succo ricco di pectina si deve aggiungere tanto zucchero per un volume eguale al proprio; se non è abbastanza ricco, conviene concentrarlo. Per determinare approssimativamente la ricchezza in pectina, si può mescolare un cucchiaio del succo con un cucchiaio di alcool a 9 gradi, anche denaturato: se il succo è ricco, si forma una massa gelatinosa; se è povero, si ha un precipitato in fiocchi, oppure non se ne ha affatto. Non si deve dimenticare che non si forma una buona gelatina quando lo zucchero è in quantità eccessiva.

Seconda cottura. - Il succo zuccherato si fa bollire in caldaie del tipo di quelle della prima cottura, agitando bene e schiumando, fintantoché la concentrazione non abbia raggiunto i 58-60° Balling a caldo corrispondenti a 65-67° Balling a freddo (i gradi Balling corrispondono alla percentuale di zucchero, quando però la determinazione è fatta alla temperatura di 17°,5). Praticamente, si fa colare il succo da un cucchiaio piatto: la cottura è finita quando esso non cola come uno sciroppo, ma si rapprende parzialmente. Se l'ebollizione è troppo prolungata, la pectina può idrolizzarsi e perdere le sue proprietà gelatinizzanti. D'altra parte, in presenza degli acidi della frutta lo zucchero di canna si trasforma parzialmente in destrosio e levulosio e si ha il vantaggio che cristallizza più difficilmente in seno alla gelatina. Per ottenere prodotti che conservino meglio l'aroma della frutta, in certi casi si usano apparecchi di concentrazione nel vuoto.

Conservazione. - Quando la gelatina è lasciata a contatto dell'aria, vi si sviluppano facilmente delle muffe, a meno che non contenga una proporzione eccessiva di zucchero. Nella preparazione casalinga si conserva la gelatina in vasi aperti e si evita lo sviluppo di muffe concentrandola maggiormente, versandola calda nei vasi e coprendone la superficie libera, prima che sia inquinata dalle spore sospese nell'aria, con carta pergamena, che si fa aderire alla gelatina, in modo che non rimangano bolle d'aria; in America si usa anche paraffina fusa, che si cola sulla gelatina. Nell'industria, invece, la gelatina è versata in vasetti di vetro oppure in scatole di latta, ermeticamente chiusi, e la conservazione è assicurata col processo Appert (v. conserva alimentare).

Difetti delle gelatine. - Si è detto che non si ottiene una buona gelatina se la pectina e gli acidi non sono in quantità sufficiente e neppure se lo zucchero è in quantità eccessiva. Se l'ebollizione è troppo prolungata, si ottiene una massa più o meno caramellizzata, che non gelatinizza. Se la densità del prodotto finito supera, a freddo, i 70° Balling (37°,5 Baumé) si formano cristalli di zucchero, a meno che questo non sia stato trasformato in destrosio e levulosio: ciò si ottiene anche se si fa bollire con una soluzione di acido citrico. Alle volte dalla conserva si separa un liquido, nel quale galleggia la massa gelatinosa. Questo fenomeno (detto sineresi) può dipendere da eccessiva acidità.

Preparazione della Marmellata. - Le marmellate inglesi e scozzesi sono fatte di arance amare che, senza nessuna aggiunta, dànno buone gelatine; quelle americane generalmente sono fatte di arance dolci, alle quali in certi casi si aggiungono limoni o grape-fruits (pompelmo) per arricchirle di acido e di pectina (p. es., 50% arance e 50% limoni).

Secondo il metodo inglese, i frutti interi sono tagliati a fette sottili (di spessore anche inferiore a 1 mm.) con macchine speciali e scorza e succo sono cotti insieme. Secondo un metodo americano, invece, si taglia dai frutti una striscia della parte esterna della scorza, che viene ulteriormente tagliata a fettucce, cotta separatamente finché diventa tenera e mescolata al succo in ragione del 5-7%; il succo è preparato come è detto sopra per la gelatina, concentrandolo fino a 6° Balling (3°,3 Baumé) e filtrandolo. Secondo un altro metodo, si affetta il frutto intero, lo si cuoce finché diventa tenero, lo si colloca sopra una griglia e lo si sottopone a un getto d'acqua, che asporta la parte bianca della scorza; quello che rimane si mescola al succo concentrato e filtrato come sopra. Prima della seconda cottura normalmente si aggiunge 1 kg. di zucchero per ogni kg. di succo concentrato, scorze comprese.

Per ottenere marmellate di migliore apparenza ed evitare che le fettucce di scorza vengano a galla dopo la seconda cottura, conviene far raffreddare parzialmente prima di versare nei recipienti di conservazione.

Preparazione delle altre conserve di frutta. - La preparazione delle conserve che contengono pezzi dei frutti originarî (jams) differisce da quella delle gelatine: i frutti non sono torchiati dopo la prima cottura, ma passano direttamente alla seconda, dopo aggiunta di zucchero. Certi frutti, però (p. es., le pesche) si riducono a purée, passandoli allo staccio dopo la prima cottura. Nell'industria questa operazione può compiersi in macchine del tipo di quelle che servono per passare il pomodoro; con esse è possibile trattare anche frutti interi, con nocciolo e buccia.

Certe industrie usano le cosidette "polpe" non zuccherate e, cioè, pezzi di frutti oppure purée, conservate in grandi scatole col processo Appert. Dove le leggi lo consentono, talvolta la conservazione di queste polpe è assicurata da piccole aggiunte di benzoato di sodio, acido formico e simili conservativi. Per conserve a buon mercato, si usa anche frutta secca (specialmente mele) che si fa rinvenire nell'acqua.

Differiscono dalle conserve descritte quelle che si preparano facendo cuocere i pezzi di frutta entro uno sciroppo, fino a raggiungere la concentrazione accennata nel caso della gelatina. Lo sciroppo si prepara sciogliendo lo zucchero nell'acqua e facendo bollire per qualche minuto.