LATTE

LATTE

(XX, p. 612; App. II, II, p. 163)

Produzione e consumo in Italia. - Attualmente esistono in commercio numerosi tipi di l. alimentare che si differenziano per composizione chimica, per tipo di trattamento di risanamento e quindi per caratteristiche di conservazione, per tipo di confezionamento.

In relazione al contenuto in grassi esistono diversi tipi di l.: l. intero (con contenuto medio in grassi del 3,5%), l. parzialmente scremato (con contenuto in grassi tra 1,5 e 1,8%), l. scremato (con contenuto in grassi inferiore allo 0,5%). Con il processo di scrematura, fatto mediante centrifugazione, oltre al l. a contenuto standardizzato in grassi, si ottiene la crema di l. (prodotto di partenza per la produzione del burro; ne esistono diversi tipi), il cui contenuto in grassi può variare dal 10 a oltre il 35%: la cosiddetta panna da cucina è una crema di l. con almeno il 20% di grassi, mentre la panna da montare ne deve contenere oltre il 30%. Un altro tipo di l., in cui si è operato un intervento sulla composizione chimica, è quello in cui lo zucchero naturale presente nel l. sotto forma di lattosio è scisso per azione dell'enzima lattasi nei due costituenti, galattosio e glucosio, dando luogo a un prodotto che può essere consumato anche da chi, per carenza genetica della lattasi intestinale, presenta intolleranza al lattosio. Tutti i tipi di l. presenti sul mercato vengono sottoposti a un trattamento termico di risanamento che, a seconda delle condizioni di tempo/temperatura adottate, consente un differente grado di risanamento e un conseguente tempo di conservazione diverso. Si possono distinguere: il l. pastorizzato (l. sottoposto a trattamento di pastorizzazione), il l. fresco pastorizzato (che perviene crudo allo stabilimento di confezionamento e viene sottoposto a un solo trattamento termico entro 48 ore dalla mungitura), il l. fresco pastorizzato di alta qualità (ottenuto da l. crudo proveniente direttamente dalle stalle o da centri di raccolta cooperativi o consortili, avente le caratteristiche igieniche e di composizione stabilite con decreto del ministro della Sanità di concerto con il ministero dell'Agricoltura e delle foreste), il l. UHT (Ultra-High-Temperature) a lunga conservazione (trattato a ultra alta temperatura), il l. sterilizzato a lunga conservazione (che ha subito un trattamento termico finale di sterilizzazione in contenitore sigillato).

La pastorizzazione è un trattamento termico del prodotto che elimina i rischi per la salute dell'uomo derivanti dalla presenza di microrganismi patogeni e che provoca minime modificazioni chimiche, fisiche e organolettiche (e di conseguenza nutrizionali). Il trattamento di pastorizzazione viene condotto mediamente a 72÷75 °C per 15 sec. e assicura una conservazione di pochi giorni (la scadenza è di 4 giorni da quello del confezionamento e deve sempre essere indicata sulla confezione) sempre che la conservazione avvenga in condizioni adeguate (in frigorifero tra +1 e +6 gradi centigradi). Le caratteristiche nutrizionali e organolettiche non subiscono alterazioni significative.

Il trattamento UHT (a temperatura ultra alta) consiste nel riscaldamento del l. con procedimento a flusso continuo, con l'impiego di temperature elevate (140÷150 °C) per un brevissimo tempo (2÷5 sec.) al fine di distruggere i microrganismi presenti, spore comprese, seguito da un immediato confezionamento asettico che ne consente una conservazione prolungata nel tempo. Il trattamento UHT può essere diretto (miscelazione del l. con vapore surriscaldato) o indiretto (con scambiatori di calore). Il termine di conservazione, che va indicato sul contenitore riportando il giorno , il mese e l'anno, è di 90 giorni dal confezionamento a temperatura ambiente.

La sterilizzazione prevede un primo trattamento termico analogo al processo UHT, poi l'imbottigliamento in contenitori di plastica o vetro, seguito da un secondo trattamento termico dei contenitori già sigillati alla temperatura di 110÷120 °C per 15÷20 minuti. La conservabilità è di sei mesi per il l. sterile in bottiglia di plastica e di dodici mesi per quello in bottiglia di vetro.

È ormai acquisito da tempo che le caratteristiche nutrizionali del l. sono correlabili con l'intensità dei trattamenti termici utilizzati in fase di risanamento. Qualsiasi tipo di trattamento induce modificazioni di natura chimica e chimico-fisica, peraltro di entità variabile, che comportano modificazioni di vario tipo: modificazioni della qualità delle proteine, delle caratteristiche dei grassi e dei sali minerali, del contenuto in vitamine, delle caratteristiche organolettiche (sapore, odore, colore); queste ultime sono le uniche caratteristiche direttamente percepite dal consumatore. Considerando globalmente tutte queste modificazioni si può indicare una scala di prodotti con alterazioni crescenti in quest'ordine: l. fresco pastorizzato di alta qualità, l. fresco pastorizzato, l. pastorizzato, l. UHT diretto, l. UHT indiretto, l. sterilizzato in bottiglia.

Tali trattamenti sono spesso condizionati dalle caratteristiche igieniche e microbiologiche del l., dipendenti a loro volta dallo stato di salute dell'animale. Pertanto la qualità nutrizionale del l. al momento del consumo è la risultante di tutta la sua storia: dalla mungitura al trattamento termico, alla conservazione.

Il consumo di l. in Italia è andato aumentando in maniera significativa e costante fino agli inizi del 1980 (v. tab. 1); ciò è dovuto sia a cause di carattere generale (aumento del reddito, scelte privilegiate per certe classi di alimenti) sia alle innovazioni tecnologiche del settore, le quali hanno portato a una più ampia disponibilità di nuovi prodotti. Negli anni successivi (situazione comune a molti paesi della CEE) si è osservata una stasi nei consumi con una tendenza crescente all'uso di prodotti a basso contenuto in grassi (come l. e yogurt parzialmente scremati).

In Italia il consumo pro capite di l. presenta una notevole diversificazione sia per zone geografiche sia per tipo di prodotto, mostrando consumi significativamente più elevati nelle regioni nord-orientali (dove il l. è sempre stato un alimento di base), con una preferenza per i prodotti a più basso contenuto in grassi (v. tab. 2).