LABFERMENTO

LABFERMENTO (dal ted. Lab "caglio"; sinonimi chimasi o chimosina)

Enzima che scinde la caseina del latte (o caseinogeno degl'Inglesi) in paracaseine (o caseina degl'Inglesi). È secreto dalla mucosa gastrica, specialmente dei giovani animali, e da alcuni è identificato con la pepsina: quest'ultima però ha un optimum di attività a una concentrazione idrogenionica superiore a quella necessaria per il labfermento. L'azione enzimatica della chimasi si arresta alla formazione di paracaseine; in un secondo tempo si compie la coagulazione del latte, che avviene soltanto se esistono nel mezzo sali di calcio o di altri metalli alcalino-terrosi. Le paracaseine formano infatti col calcio una combinazione insolubile (paracaseinato calcico), che precipita. Per azione del labfermento, oltre alle paracaseine, s'ottengono, secondo alcuni, anche le cosiddette albumose del siero del latte; secondo altri, tali albumose rappresentano un prodotto di scissione ulteriore delle paracaseine.