CASEARIA, INDUSTRIA
CASEARIA, INDUSTRIA (IX, p. 291)
La tecnica casearia (p. 292). - Recenti ricerche italiane ed estere hanno meglio precisato gli agenti della maturazione casearia. Si è così potuto stabilire che essa è dovuta essenzialmente al lavorio di microbî o fermenti, talché il formaggio si può dire una coltura microbica, come emerge dall'esame di sezioni microscopiche di cacio (C. Gorini; v. fig.).
La microflora casearia proviene per la massima parte dall'esterno e precisamente dall'aria, dal sudiciume di stalla (foraggi, feci, ecc.), dal caglio, o presame e dalle colture empiriche (siero o latte fermentato, emulsioni di cacio, ecc.) o razionali (metodo Gorini dei fermenti selezionati) che sono aggiunte al latte in lavorazione; una parte importante però proviene anche dall'interno dell'organismo e precisamente dalle mammelle (Mammococcus Gorini, che insieme con l'Enterococcus delle feci costituisce il Caseococcus Gorini nei suoi diversi tipi).
La stagionatura dei formaggi varia a seconda degli agenti microbici della loro maturazione. A questo riguardo i formaggi vanno distinti in due grandi gruppi: formaggi a maturazione schizomicetica e formaggi a maturazione schizoeumicetica; ai primi appartengono i formaggi a pasta cotta e dura, ai secondi i formaggi a pasta cruda e molle (v. formaggio, XV, p. 686).
Tutti i formaggi hanno una microflora fondamentale di maturazione, costituita dall'associazione di due ordini di batterî: fermenti acidoproteolitici (Caseococcus Gorini e B. acidificans presamigenes casei Gorini) e fermenti lattici (Streptococcus lactis Lister e Lattobacilli Freudenreich); gli acidoproteoliti hanno il compito di solubilizzare la caseina al duplice scopo di favorire lo sviluppo dei fermenti lattici e di promuovere la maturazione nell'ambiente acido determinato da questi; i fermenti lattici hanno il compito di acidificare l'ambiente al duplice scopo di ostacolare i germi anticasearî e di favorire lo spurgo della cagliata dal siero. Il processo di maturazione nei formaggi a pasta cotta e dura, che è una digestione in reazione sempre acida, rimane affidato a questi due ordini di batterî, ai quali se ne aggiungono verosimilmente altri, essi pure schizomiceti, di natura variabile e non ancora bene definiti, a seconda del tipo di cacio; e cioè in relazione con la struttura, con il gusto e con l'aroma che sono caratteristiche di ciascun tipo, sebbene questi caratteri siano legati in gran parte alla tecnica di lavorazione e di stagionatura. In ogni caso i formaggi a pasta cotta e dura vanno stagionati alla temperatura dell'ambiente oppure anche a temperature superiori mediante stufatura. Invece nel processo di maturazione dei formaggi a pasta cruda e molle, che è per lo più una digestione in ambiente alcalino, all'opera della suddetta microflora schizomicetica basale si accoppia l'opera di una microflora composta di altri schizomiceti (Tyrothrix Duclaux, B. linens, ecc.) e di ifomiceti e di blastomiceti i quali alcalinizzano l'ambiente e richiedono temperature basse per il loro lavorio utile, altrimenti determinerebbero fenomeni avanzati di putrefazione; onde la stagionatura di questi caci viene completata in ambiente freddo o addirittura nei frigoriferi, dove l'attività cellulare cessa mentre subentra l'attività enzimatica; segnatamente gli enzimi proteolitici sono capaci di funzionare anche sotto 0° (Gorini).
Difetti e alterazioni del formaggio (p. 295). - I formaggi possono essere deturpati anche da colorazioni anormali dovute allo sviluppo di germi cromogeni (B. erythrogenes, B. cyanogenum, B. lactis niger G. ecc.), che penetrano nella pasta del cacio attraverso fessurazioni spontanee o anche artificiali, come quelle praticate nella foracchiatura del formaggio Gorgonzola (v. formaggio, XV, p. 688).
Bibl.: G. De Rossi, Microbiologia agraria, Torino 1927; C. Gorini, in Rend. R. Ist. lomb. sc. lett., XXXVII (1904), pp. 74 e 939; id., in Rendic. Acc. Lincei, XV (1906), p. 298 segg.; id., ibid., XX (1911), p. 284 segg.; id., in Latte e latticini, IX (1932) e X (1933); id., in Milchw. Forsch., V, p. 457 segg.