CONFETTERIA
CONFETTERIA
Col nome di confetterie sono indicati quei prodotti che si ottengono lavorando lo zucchero, miscelato o non a essenze e a sostanze coloranti innocue, con mandorle, nocciole, frutta, o con liquori e creme di liquori.
Negli scrittori italiani dei primi secoli, confetto significa frutto sciroppato. Ma già nel sec. XVI si conoscevano i confetti bianchi, mentre quelli colorati con sostanze vegetali non fecero la loro apparizione che verso il 1820.
In passato la fabbricazione del confetto si eseguiva a mano con tipi di recipienti a forma di calotta sferica svasata o di cilindro molto basso, detti branlantes, sospesi con due catene al soffitto. L'operaio doveva imprimere alla branlante differenti movimenti di oscillazione e di rotazione in modo da far rotolare i confetti gli uni sugli altri. Oggi è preferita la lavorazione meccanica, oltre che per le minori difficoltà tecniche, per la regolarità di forma che assicura al prodotto e per la convenienza del prezzo.
La fabbricazione meccanica tentata dapprima con una bassina azionata a mano, fu continuata poi con la bassina Peysson a sua volta perfezionata e munita di ventilatori per dare alla massa in lavorazione aria calda o fredda a seconda delle particolari necessità. ll movimento rotatorio continuo e regolare di questo apparecchio rende più celere l'operazione dell'ingrossamento, più chiara l'imbianchitura e più raffinato il lisciamento.
I confetti si ottengono avvolgendo le sostanze che costituiscono l'anima del confetto con un rivestimento di zucchero che, per questo uso, è ridotto alla forma di sciroppo. Le mandorle, le nocciole e le altre sostanze con cui si vuole costituire il nucleo centrale del confetto, dopo un'accurata cernita e una scrupolosa calibratura, vengono gommate con soluzione di gomma arabica allo scopo di creare un involucro protettivo che impedisca la uscita degli olî e dell'umidità. Si procede quindi alle operazioni d'ingrossamento, da cui dipendono in parte la qualità del confetto e la facilità di rifinirlo bene, operazioni consistenti in bagni alternati in soluzioni di gomma e di sciroppo di zucchero, effettuati in bassine non troppo riscaldate. L'imbianchimento viene compiuto con farina di amido purissima, talvolta leggermente azzurrata con carminio d'indaco in soluzione. Il riempimento, che è l'operazione finale con cui si raggiunge lo spessore voluto, viene eseguito aggiungendo ai confetti imbiancati cariche di sciroppo zuccherino a 26° Bé, alternate con leggieri essiccamenti allo scopo di evitare lo spuntamento e la decorticazione del confetto. Infine i confetti sono lisciati e levigati. Per ottenere un bel confetto colorato tutte le operazioni devono essere eseguite con molta cura e distribuendo il colore all'ultima carica zuccherina, durante le operazioni di lisciamento. Ogni fabbricante adotta nomi particolari per designare le diverse qualità di confetti da lui prodotte. Le denominazioni più comuni però sono quelle che si riferiscono al tipo di mandorla: mandorle pelate; avola grandi, medie e piccole; mandorle sopraffini, fini e comuni; confetti fecolati (con due terzi di amido).
I confetti al rosolio si ottengono colando lo sciroppo zuccherino alla densità di 32° Bé, debitamente aromatizzato, nelle forme impresse su polvere di amido contenuta in apposite cassette di legno. Per raffreddamento lo zucchero cristallizza alla periferia sotto forma di una crosta dura e abbandona il rosolio nell'interno. Appena la crosta interna si è indurita sufficientemente, si fa subire all'anima una leggiera gommatura e si trasporta nelle bassine, dove ha luogo un ulteriore procedimento di lavorazione, identico a quello descritto per i confetti alla mandorla o alla nocciola.
I confetti argentati sono adoperati per la decorazione di dolci e in certi assortimenti di confetti per battesimo. Per l'argentatura si usa una sfera di vetro detta argenteuse montata su un asse il quale presenta quasi la stessa inclinazione delle bassine Peysson usate per la confettura. I confetti prima di essere messi nella sfera a contatto con la sfoglia d'argento devono essere leggermente inumiditi con soluzioni gelatinose (sulla cui composizione le grandi fabbriche conservano il segreto), per ottenere una levigazione perfetta, che facilita l'argentatura.
Una variante interessante del confetto è il cosiddetto riccio, che si presenta colorato o non con bugne o escrescenze zuccherine molto caratteristiche provocate ad arte facendo gocciolare continuamente sulla massa dei confetti una soluzione zuccherina molto concentrata contenuta in una bassina rotante a largo giro.
Le praline, d'invenzione francese, sono mandorle tostate e avvolte con zucchero cotto. Sono generalmente colorate in rosa o in bruno.
I confetti fondenti (fondants) si fabbricano facendo fondere lo zucchero, a cui si aggiunto a scopo d'ingrasso il 10% di glucosio, in acqua, in modo che la densità risulti di 35° Bé e sia a grande filo. La soluzione viene portata in un'apposita macchina munita di agitatore dove viene sbattuta a grande velocità con aria. Lo zucchero cristallizza finissimamente e rimane soffice, facilmente solubile, con costituzione butirrosa, conservandosi in questo stato per molto tempo. Le operazioni di colaggio del fondant liquido nell'amido si eseguono mettendo l'amido in apposite cassette di legno, dopo essere stato molto bene essiccato, e spianandolo con un regolo di legno molto regolare, in modo che l'amido non sia né troppo né troppo poco compresso. I modelli delle forme incollati su asticciole di legno o su piani anch'essi di legno, vengono impressi nell'amido. Le grandi fabbriche hanno macchine che spianano l'amido e imprimono le forme in una sola volta. La soluzione di zucchero preventivamente fondente, aromatizzata e colorata, viene introdotta bollente nel serbatoio della macchina colatrice (fig. 2), la quale, munita di un sistema di rubinetteria mosso meccanicamente e di un trasportatore sottostante al blocco dei rubinetti, riempie nella quantità voluta le forme impresse nell'amido. I telai accastellati vengono portati in apposite stufe ove il fondant perde acqua e si asciuga. Le forme portate in una macchina spolveratrice (fig. 3) che le priva accuratamente di tutta quella quantità di amido che eventualmente può essere rimasta aderente su di e se. I fondants così ottenuti vengono o incartati direttamente, e in tal caso subiscono la brillantatura (una speciale immersione in una soluzione molto concentrata di zucchero che forma intorno ai pezzi una leggiera crosta cristallina aderente a tutta la superficie a scopo protettivo), oppure vengono inviati alle macchine glassatrici (v. cioccolato) ove sono ricoperti di un leggiero strato di cioccolato.
Le caramelle si ottengono facendo cuocere lo zucchero, cui viene aggiunto a scopo d'ingrasso il 40% circa di glucosio. La cottura ha per scopo di diminuire la percentuale di acqua e di trasformare una parte dello zucchero cristallizzabile in glucosio e levulosio, che impediranno alla caramella di prendere una struttura cristallina e quindi facilmente sfaldabile. La fabbricazione degli zuccheri cotti ha preso un grande sviluppo in confetteria dopo che si è sostituito il lavoro della cottura a fuoco nudo con quello della cottura nel vuoto (vacuum). Varî sono i tipi degli apparecchi adoperati dalla grande industria, tra i quali eccellono quelli modernissimi a cotta continua e il cui funzionamento è affatto automatico (fig. 4). In tali macchine la cottura si compie in un tempo molto breve, senza alcuna colorazione e senza sapore particolare. La qualità stabilita di zucchero cotto, portata sulla macchina impastatrice, viene aromatizzata con le essenze, acidulata con gli acidi proprî ai diversi frutti, di cui si vuole imitare il sapore, e colorata. La massa viene poi passata alla macchina a rulli, sui quali sono impresse le forme che si vogliono dare alle caramelle, oppure alla macchina trafilatrice ove il cosiddetto pastone viene trasformato in un sottile cordone e inviato meccanicamente agli stampi adatti specialmente per la fabbricazione di caramelle al ripieno (marmellate, crema, latte, ecc.). Nei due tipi di macchine, le caramelle che escono stampate sono raffreddate da appositi ventilatori ad aria fredda. Caratteristiche per il sistema di preparazione sono quelle caramelle cilindriche di fantasia note con il nome di rocks, nelle quali gli zuccheri, diversamente colorati, sono disposti a forma di fiori, frutti, ecc. Questo genere di lavori esige l'opera di specialisti e di macchine appositamente costruite.
La confetteria comprende un'altra lavorazione importante: quella delle frutta candite. Le frutta non troppo mature vengono bollite nell'acqua semplice, poi si fanno giulebbare introducendole via via in sciroppi sempre più concentrati lasciandovele a contatto per almeno 12 ore. Estratte le frutta dagli sciroppi a 34-36 Bé, si fanno essiccare in corrente d'aria a debole calore.
Produzione. - La produzione di confetterie è curata in genere dalle stesse ditte che fabbricano cioccolato (v.). Si calcola che in Italia il valore di questa produzione raggiunga i 180 milioni di lire all'anno. L'importazione italiana di confetti, caramelle e altri prodotti zuccherati è stata nel 1928 di 2323 quintali e nel 1929 di 2671; l'esportazione rispettivamente di 2627 e 3158. Importante è anche l'esportazione di frutta e di scorze di frutta candite, che raggiunse i 33.854 quintali nel 1928 e i 38.002 quintali nel 1929, con un valore rispettivamente di 19 e 23,9 milioni di lire. Confetti e caramelle o frutta candite si esportano soprattutto in Inghilterra, negli Stati Uniti, in Olanda, in Egitto.
Bibl.: G. Ciocca, Il pasticcere e confettiere moderno, Milano 1927.