BESANA, Carlo

BESANA, Carlo

Nacque a Ispra (Como) il 1° genn. 1849 da Antonio e da Caterina Zambeletti. Nel 1872 si laureò m scienze chimico-fisiche all'università di Pavia. Incaricato dell'insegnamento di merceologia presso il R. Istituto tecnico di Milano, dove già aveva prestato la sua opera come assistente di chimica, dopo due anni ebbe la cattedra di chimica presso lo stesso'istituto. Fin dall'inizio della sua attività scientifica si occupò di problemi riguardanti il caseificio, pubblidando alcuni lavori (il primo, Studi sul caglio vitellino e sulla caseificazione, è del 1871) e un libro (Manuale di chimica applicata al caseificio ,dei 1876), che attirarono su di lui l'attenzione di molti studiosi. Fra questi era G. Cantoni. fondatore della R. Scuola superiore di agraria di Milano. Fu soprattutto per suo interessamento che il B. venne chiamato, nel 1880, a dirigere la Stazione sperimentale di caseificio di Lodi, fondata nel 1871 con lo scopo di studiare e divulgare i problemi riguardanti il latte e la sua lavorazione. Rinunciando pertanto alla cattedra di chimica dell'universìtà di Pavia, che si apprestava ad occupare, si dedicò con ardore a quell'attività che lo impegnò a fondo fin quando, ormai settantenne, lasciò la direzione al suo collaboratore Giuseppe Fascetti. Sotto la sua guida la Stazione (successivamente divenuta Istituto superiore di caseificio) assurse a grande reputazione, sia in Italia sia all'estero. Dell'infaticabile attività del B. sono testimoni le oltre cinquanta pubblicazioni di lavori sperimentali, i vari articoli di propaganda e di insegnamento di caseificio, le conferenze, i manuali e le monografie, oltre alle numerose relazioni tecniche. Il B. si interessò anche, collateralmente, di altri argomenti di chimica applicata, specialmente agli alimenti. Il suo apporto alla Stazione non fuesclusivamente scientifico: egli si adoperò molto per accrescerla, migliorarla e dotarla di una nuova sede; pronta nel 1903, due anni dopo fu anche dotata di un laboratorio di batteriologia. Nel 1881 il B. istituì i corsi teoricopratici di caseificio per casari. Dal 1885 al 1915 ebbe anche l'incarico dell'insegnamento di scienze naturali nella R. Scuola tecnica di Lodi. Di questa città fu anche assessore e, durante la guerra 1915-1918, sindaco. Vi morì il 20 dic. 1929.

Nella seconda metà del sec. XIX l'industria del casefficio, una delle più importanti e proficue della bassa Lombardia, era ancora caratterizzata da un ostinato e rozzo empirismo, da metodi arretrati, dalPisolamento, dal carattere prettamente locale. Le poche pubblicazioni sull'argomento, (per es. quelle di G. Ferrari, di L. Peregrini e L. Cattaneo, di M. Landriani) erano ormai superate. Il B. giustamente ritenne di colmare una lacuna pubblicando il manuale sopra ricordato, in cui venivano descritti su base scientifica il latte e i suoi metodi di analisi, il caglio, la fermentazione e la coagtilazione, del latte, la fabbricazione dei formaggi. Tali nozioni furono ampliate poco dopo (1877) nel nuovo trattato sul caseificio, incluso nell'Encicl. agraria ital., diretta dal Cantoni. Lo scritto fu profondamente rinnovato nelle successive edizioni della Nuova encicl. agraria, diretta da V. Alpe e M. Zecchini (1908, 1917, 1923).

Attraverso un lungo e paziente lavoro esplicato non solo nei laboratori della Stazione, ma anche nelle fattorie del Pavese, il B. si adoperò a far entrare nel caseificio i nuovi dettami della scienza. Uno dei primi problemi da lui affrontati fu la fabbricazione di un caglio liquido a titolo costante, che potesse sostituire quello in pasta, preparato empiricamente, non omogeneo, di attività incostante e quindi causa di molti insuccessi nella preparazíone dei formaggi. Nel 1880 sorse a Lodi, per merito di M. Sordi, la prima fabbrica italiana di caglio liquido.

Nei suoi frequenti viaggi allestero il B. studiò i progressi del caseificio nei paesi all'avanguardia in tale campo, quali. la Svizzera, la Francia, l'Olanda, la Danimarca. Nel 1880importò dall'estero il refrigerante Lawrence, la zangola verticale di tipo danese, il torchio da formaggi a doppia leva, l'impastatrice per il burro, la scrematrice Lefeldt ed altri moderni attrezzi. Nel 1881fece conoscere la scrematrice centrifuga De Laval, la zangola a botte Lefeldt, il fornello con serranda in sostituzione dei rudimentali fornelli allora usati.

Oltre che attrezzature, il B. importò dall'estero metodi di lavorazione e riuscì a far fabbricare in Italia gruyère ed e enthal, a far eseguire la lavorazione del gorgonzola anche d'estate, a trovare la causa dell'inverdimento del grana lodigiano.

Nel campo del burro, il B. fece interessanti studi sui metodi di conservazione e sui procedimenti analitici per acceitarne la genuinità: nel 1887 poté stabilire i liiniti di oscillazione del tenore'in acidi volatili del burro, in modo da poterne svelare la sofisticazione con margarina, la cui produzione, iniziata in Italia nel 1874,aveva raggiunto proporzioni allarmanti per i produttori di burro. Ma soprattutto si deve al B. l'introduzione in Italia dei fermenti ielezionati per la fabbricazione dei burro secondo il metodo danese (1896).

Il B. si applicò anche al problema della utilizzazione del latte magro residuato dalla scrematura e ne propose varie soluzioni: dopo la fabbricazione del latte spumante (1894), descrisse (1899) la fabbricazione della caseina per uso industriale. La caseina trovò un così vasto impiego, soprattutto nelle cartiere, che quasi tutte le latterie si dedicarono collaterabnente alla sua fabbricazione. Nel 1901 il B. iniziò degli esperimenti aventi lo scopo di utifizzare il latte magro, opportunamente integrato, anche per l'alimentazione dei vitelli e dei maiali. Propose inoltre, nel 1906, l'inipiego del latte di pecora per ingrassare il latte scremato.

Oltre ai lavori sperimentali, articoli, relazioni, il B. scrisse trattati e manuali: Manuale di chimica applicata al caseificio, Milano 1876; Il Caseificio (in Enciclopedia agraria italiana, Torino 1877; Nuova encicl. agraria ital., ibid. 1908); Registro del casone, Lodi 1880; Latte e latticini, ossia teoria e pratica del caseificio (in Enciclopedia delle arti e industrie, Torino 1887); Compendio di caseificio teorico-pratico, Milano 1890; Guida per l'impianto e la costituzione di latterie sociali cooperative, Casale Monferrato 1902; La fabbricazione del burro, ibid. 1910. Collaboratore di vari periodici tecnici italiani e stranieri, il B. fu per il 1906 direttore della rivista L'industria del latte (Lodi).

Bibl.: Prof. Dott. C. B., in Annale d. Istit. sperimentale di caseificio, Lodi 1930 (estr.); E. Savini, C. B., in Giorn. di chimica industriale ed applicata, XII (1930), p. 46.