Alimento ottenuto dalla cottura nel forno di una pasta lievitata preparata con farina di frumento (o di altri cereali), acqua, sale e lievito (gli ultimi due ingredienti in alcuni tipi possono mancare). [...] il primato del p. di lusso passò a Vienna (17°-18° sec.).
I tentativi per creare macchine adatte al lavoro di panificazione risalgono alla seconda metà del 18° sec. (si ricordano la macchina impastatrice del fornaio parigino Salignac, 1760, quelle di ...
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PECCI, Enrico
Michele Lungonelli
PECCI, Enrico. – Nacque a Prato il 16 gennaio 1910 da Luigi e da Ida Lombardi.
La famiglia possedeva un forno per la panificazione nel centro cittadino ed era impegnata, [...] da almeno due generazioni (Giustino, 1823-1898, e Adriano, 1850-1925) in altre iniziative mercantili, come il commercio degli stracci, una delle attività più tipiche tra quelle affermatesi nell’industria ...
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Nome comune di alcune specie di funghi Ascomiceti, che nel loro metabolismo danno origine a enzimi capaci di produrre fenomeni fermentativi. Una o più specie di tali funghi compongono una sostanza, detta [...] di birra. Si prepara utilizzando per lo più melasso diluito come fonte di zuccheri. I l. artificiali usati per la panificazione hanno una maggiore purezza e costanza di caratteri fermentativi rispetto al l. naturale, per cui con essi le operazioni di ...
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Cereali
Rita Acquistucci e Franco De Marchi
I cereali, tra cui si annoverano specie di Graminacee, quali avena, frumento, mais, orzo, riso, miglio, sorgo e segale, e per estensione il grano saraceno, [...] , sia come foraggio sia per alimentazione umana. La farina di segale, priva di glutine e quindi inadatta, da sola, per la panificazione, miscelata a frumento dà un pane scuro conservabile a lungo, molto consumato in Germania. La segale, da sola o con ...
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Microbiologia industriale
Matilde Manzoni
L’uso biotecnologico dei microrganismi ha radici antichissime, in particolare per le cosiddette biotecnologie classiche che sfruttano i microrganismi per la [...] già stato messo a punto, in Austria, il processo di produzione di lievito da impiegare specificatamente nella panificazione. Tuttavia, sono le ricerche di Louis Pasteur sulla fermentazione lattica e alcolica a essere considerate come pietra miliare ...
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Le piante che coltiviamo e gli animali che alleviamo a fini alimentari sono molto diversi da quelli che conoscevano i nostri antenati neolitici. I miglioramenti introdotti da allora sono serviti ad aumentare [...] processo che porta al prodotto finale. Gli esempi più comuni riguardano: l’α-amilasi, utilizzata come coadiuvante per la panificazione e la produzione di prodotti da forno; la glucosio isomerasi, per la produzione di fruttosio a partire da amido di ...
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Botanica
Nome comune del genere Triticum (famiglia Poacee) e delle sue cariossidi, la cui coltivazione risale a epoca preistorica.
Caratteristiche
Al genere Triticum appartengono piante annue con radici [...] soltanto quello di segale. La quantità di glutine non è strettamente determinante nel definire l’attitudine di una farina alla panificazione ed è invece in stretto rapporto con la plasticità e l’elasticità dell’impasto, e quindi con la struttura ...
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Prodotto di germinazione di vari cereali in condizioni controllate di lunghezza della radichetta, così da sviluppare o attivare nei semi il complesso di enzimi diastasi (o maltina), capaci di saccarificare [...] ; il mosto ottenuto viene filtrato e concentrato fino a consistenza sciropposa. Tali estratti vengono usati, per es., nella panificazione accanto al lievito, poiché contribuiscono ad accelerare l’azione di quest’ultimo e danno un prodotto migliore. ...
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Alimentazione
Prodotto della macinazione di sostanze vegetali essiccate. Le più importanti f. naturali si ottengono dai cereali (frumento, segala, orzo, granturco, dura, riso, avena ecc.), altre da leguminose [...] di benzoile; tale provvedimento è vietato per legge.
Tra le f. leguminose, che da sole sono inadatte alla panificazione e non rappresentano un alimento sufficiente all’organismo, quella di soia è molto adoperata dalle popolazioni dell’Estremo ...
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FASCETTI, Giuseppe
Giulio Cesare Emaldi
Nacque a Pisa il 19 luglio 1875 da Attilio e da Marianna Del Guerra. Nel 1897 si laureò in scienze agrarie all'università di Pisa; presso la stessa università, [...] le esperienze relative all'applicazione della caseina nella chiarificazione dei vini, all'impiego della polvere di latte nella panificazione e nell'alimentazione animale. L'interesse scientifico del F. fu rivolto anche ad altri settori, come le ...
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panificazione
panificazióne s. f. [der. di panificare]. – L’insieme delle operazioni, eseguite manualmente o con appositi macchinarî, necessarie alla fabbricazione del pane, e la serie dei processi attraverso i quali la farina diventa pane:...
panificatore
panificatóre s. m. (f. -trice) [der. di panificare]. – Chi provvede all’impasto, alla pezzatura e all’infornatura del pane; sinon. quindi dei più com. panettiere, fornaio.