forni
Andrea Carobene
La tecnologia in cucina
Con il termine forno si indicano tutti gli apparecchi che, dotati di una camera, consentono di aumentare la temperatura al loro interno, modificando le [...] sono utilizzati nelle industrie, ma anche nelle cucine per la cottura dei cibi
Per l'industria e per la cucina
I forni possono essere suddivisi in due grandi famiglie: quelli industriali, utilizzati per la fusione dei metalli o per la produzione di ...
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. L'industria dolciaria in Italia a differenza dall'artigianato dolciario, che è antichissimo, ha origini piuttosto recenti.
Eccettuate alcune aziende (Bauthon, Milano 1823; Venchi, Torino 1878; Lazzaroni, [...] gelatine, gelati), pasticcerie e biscottifici (pasticceria fresca e di lunga conservazione, biscotti, panettoni, panforti e altri prodotti di forno). Il numero delle aziende è di 1450, quello dei dipendenti ammonta (1948) a 35.000 persone. La maggior ...
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(App. III, I, p. 68; IV, I, p. 96)
Con lo sviluppo delle i.a. sono mutate le caratteristiche salienti delle imprese operanti nel settore, mentre le tecnologie della conservazione degli alimenti si sono [...] fra le quali si ricordano i formaggi, i ravioli e altre paste ripiene, semiconserve ittiche, maionese, prodotti dolciari da forno, pane in cassetta confezionato, grassi e oli (escluso l'olio di oliva), frutta secca.
Acido benzoico e suoi derivati ...
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conservazione degli alimenti
Andrea Carobene
Combattere il tempo per mangiare più a lungo
La scoperta del fuoco, e con essa la possibilità di cuocere le carni, non ha avuto solo la funzione di rendere [...] il calore uccide il lievito, che quindi cessa la sua azione. È per questo motivo che il pane che esce dal forno non aumenta più le sue dimensioni: la cottura ha ucciso i microrganismi.
Il linguaggio delle stelle
Le stelle ad asterisco riportate ...
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Mangiare e bere
Vinicio Ongini
La storia del cibo
La produzione del cibo inizia quando gli uomini da cacciatori diventano anche agricoltori. Cominciano a coltivare la terra e a conservare i cibi. E [...] pane che vengono da lontano. Ci sono il pane arabo, che ha una forma circolare come la piadina romagnola e viene cotto nel forno a legna, e la baguette francese, un pane lungo e affusolato. Ci sono le tortillas dei Messicani e la ingera dei Somali e ...
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La t. a. si occupa di studiare, ottimizzare e innovare tutti i processi di sanificazione, trasformazione e conservazione dei prodotti alimentari. Il suo obiettivo è rallentare e inibire i principali fenomeni [...] delle principali bevande alcoliche quali vino, birra, sidro ecc. nonché della produzione di pane e altri prodotti da forno lievitati.
I cardini dello sviluppo industriale delle t. a., caratterizzate da conoscenze in campo scientifico hanno però ...
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Nutrizione
Gianni Tomassi
(XXV, p. 85; App. IV, ii, p. 631; V, iii, p. 714)
L'alimentazione e la n. umana stanno acquistando sempre più importanza nella prevenzione di patologie di tipo cronico-degenerativo [...] grassi e di energia introdotti, in quanto la loro densità energetica è molto più bassa di quella dei grassi comuni. Infatti maltrin fornisce 4 kcal/g (in quanto viene usato generalmente sotto forma di soluzione acquosa al 25÷35%) e simplesse 1÷2 kcal ...
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L'aggettivo 'convenzionale' ha, tra le varie accezioni, quella derivante dall'inglese conventional, riferita a ciò che presenta le forme usuali, ordinarie, come sinonimo di tradizionale, in contrapposizione [...] di soia, ma ci sono tentativi per sviluppare prodotti anche da piselli, fave, girasoli, ecc.
Tralasciando i prodotti da forno e le paste alimentari, che rientrano in un mercato tradizionale, la proposta più ambiziosa finora è stata quella relativa ai ...
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forno
fórno s. m. [lat. fŭrnus, affine a formus «caldo»]. – 1. a. Costruzione in muratura a volta, con apertura semicircolare o rettangolare (detta bocca), che viene scaldata con fascine accese o elettricamente (rispettivam., forno a legna...