Carboidrati
Laura Pizzoferrato e Anna Maria Paolucci
Con il nome di carboidrati, idrati di carbonio o glucidi, viene indicata una classe di composti chimici organici di cui fanno parte il glucosio, [...] lattosio in acido lattico, per cattiva conservazione o per azione controllata di alcuni batteri caratteristiche particolari al prodotto finale. Da ciò derivano le proprietà degli alimenti a base di amido, quali essenzialmente il pane e gli altri ...
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Amido
Anna Maria Paolucci
L'amido, termine che deriva dal greco ἄμυλον, "non macinato", è un polimero del glucosio sintetizzato dalle piante verdi, largamente distribuito in diverse parti della pianta, [...] in quanto influenza le proprietà funzionali dell'amido nei processi di lavorazione industriale e di successiva conservazione degli alimenti e riveste anche interesse nutrizionale, per la migliore digeribilità dell'amilopectina rispetto all'amilosio e ...
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Fermentazione
Red. e Giancarlo Urbinati
È l'insieme dei processi mediante i quali molti microrganismi utilizzano l'energia chimica del glucosio o di altri substrati fermentescibili, che vengono demoliti [...] come catalizzatori di reazioni chimiche, nella conservazione di prodotti alimentari, come mezzi , che rendono possibile l'assorbimento dei nutrienti contenuti negli alimenti. Le fermentazioni intestinali sono precedute, a livello dei segmenti ...
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Nome generico di numerose sostanze, liquide a temperatura ordinaria, diverse per composizione e proprietà ma somiglianti fra loro per certe caratteristiche esterne (untuosità, densità di regola inferiore [...] spremitura, mediante presse. Gli o. di semi per uso alimentare, secondo la normativa vigente, devono: essere sottoposti a saponi. Le morchie sono costituite dalle fondate dell’o. in conservazione ancora più o meno ricche di o., che si recupera ...
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In chimica, composto derivante da un acido per sostituzione totale o parziale degli atomi di idrogeno ionizzabili con atomi di metallo o con altri cationi.
Nome usato correntemente per indicare il cloruro [...] la quantità di sodio.
Il s., indispensabile per l’alimentazione umana, è anche usato in molte industrie alimentari (per la conservazione di alimenti), nell’industria dei formaggi, delle conserve, nella panificazione ecc.
Antropologia
L’uso del s ...
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sofisticazione alimentare Intervento fraudolento (detto anche frode alimentare), perpetrato ai danni del consumatore di prodotti alimentari arrecandogli danni di natura economica e igienico-sanitaria. [...] , che consiste nella modificazione della composizione originale di una sostanza alimentare a causa di fenomeni degenerativi spontanei determinati da conservazione cattiva o eccessivamente prolungata.
La chimica analitica ha sviluppato metodologie ...
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Sostanza prodotta dalle piante superiori, che esercita nell’organismo vegetale una funzione analoga a quella degli ormoni nell’organismo animale. Con il termine f. vengono indicate anche alcune sostanze [...] reperite anche nelle urine e nella saliva umana dove hanno provenienza alimentare (➔ auxina). I più noti f. sintetici sono l’ differenziazione cellulare e vengono perciò impiegati per la conservazione di organi carnosi vegetali quali patate, bulbi ...
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INSETTICIDI (XIX, p. 357; App. I, p. 732; II, 11, p. 52; III, 1, p. 885)
Paolo Fontana
Sono praticamente scomparsi dall'uso gl'i. inorganici, salvo l'arseniato di piombo sporadicamente usato in vigneti [...] e nei grassi di riserva; si concentrano nella catena alimentare fino a raggiungere livelli pericolosi, sembra, per la sopravvivenza e virus, nocivi alla produzione agricola e alla conservazione delle derrate alimentari; b) i prodotti destinati a ...
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OSMOSI INVERSA E ULTRAFILTRAZIONE
Mario Beccari
L'incidenza sempre crescente della voce di costo connessa al consumo energetico nella valutazione del costo totale di un'operazione di separazione e di [...] concerne le applicazioni dell'u. e dell'o. i. nell'industria alimentare, ricordiamo che tali operazioni, operando senza aggiunta di calore o di chimica, ecc.), consentono una migliore conservazione dei caratteri organolettici e nutrizionali dei ...
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additivi
Nicoletta Nicolini
Un'aggiunta per migliorare le merci
Per migliorare le caratteristiche delle merci vengono aggiunte sostanze estranee chiamate additivi. Gli additivi sono suddivisi in base [...] di buona qualità a costi accessibili, i nuovi stili di vita e, talvolta, le mode hanno incrementato il consumo di alimenticonservati, precotti, surgelati, dietetici.
Tipi di additivi alimentari
Gli additivi sono classificati in base ai loro effetti ...
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conserviere
conservière s. m. (f. -a) [der. di conserva1]. – Lavoratore specializzato che provvede alle operazioni riguardanti la preparazione e la conservazione di prodotti animali o vegetali a scopo alimentare.
conserva1
consèrva1 s. f. [der. di conservare]. – 1. Atto, effetto del conservare; si usa soprattutto in alcune locuz. come mettere, tenere in conserva, conservare con mezzi opportuni o in recipienti adatti, per lo più ermeticamente chiusi,...