CUCINA
CUCINA (XII, p. 75)
La cucina ha subìto in questi ultimi anni radicali trasformazioni di carattere tecnico e distributivo consistenti essenzialmente nella meccanizzazione dei servizî, nel massimo sfruttamento degli spazî e funzionalità degli spostamenti con conseguente riduzione delle sue dimensioni.
In rapporto a queste ed alla relativa dotazione di impianti, la cucina può essere divisa nei seguenti tipi:
Cucina grande e media, per la quale è previsto personale di servizio più o meno numeroso; queste cucine sono generalmente corredate di un ambiente annesso (office), per dispensa e camera da pranzo della servitù (tinello-servizio). Cucina minima, per piccole abitazioni dove non è previsto personale di servizio; forma e dimensioni debbono essere tali da permettere alla massaia di eseguire tutte, o quasi, le operazioni necessarie alla preparazione e cottura dei cibi, rimanendo seduta su uno sgabello girevole situato al centro della cucina stessa. Cucina nicchia, per piccoli alloggi; serve alla preparazione di cibi di facile allestimento: essa è generalmente ricavata in una nicchia adiacente alla stanza da pranzo e soggiorno. Cucina armadio, funzionalmente analoga alla precedente; è costituita da un mobile delle dimensioni di un armadio contenente gli indispensabili apparecchi da cucina delle minime dimensioni. Questi due ultimi tipi sono, per evidenti motivi, sconsigliabili nei climi caldi.
Gli apparecchi e gli accessori principali costituenti una moderna cucina sono: gli armadî per il deposito delle stoviglie; gli armadi ventilati per i cibi; il frigorifero (eventualmente incorporato nell'armadio); il lavandino con vuotatoio elettrico accoppiato con la lavatrice automatica dei piatti; il piano di preparazione; il fornello con il controllo automatico della cottura e il dispositivo per l'aspirazione dei vapori. Questi apparecchi sono opportunamente intercalati con piani di servizio. Vi possono essere inoltre varî apparecchi accessorî, in generale elettrici, come la impastatrice, il frullino, lo sterilizzatore a raggi ultravioletti. Naturalmente la dotazione di impianti è legata al tipo di ambiente che la cucina deve servire.
L'organizzazione della cucina, qualunque ne sia il tipo, consiste nel disporre i varî apparecchi in modo che ogni ciclo di lavorazione si svolga con percorsi minimi e senza ritorni o tortuosità; ciò è comunemente realizzato con la cucina a pancone a forma di U.
Nelle cucine moderne si fa largo uso di materiali plastici e di rivestimenti metallici, per garantire, oltre che una notevole durata, anche una facile manutenzione e pulizia.
Un tipo di cucina collettiva, ma autonoma, che si è andato diffondendo particolarmiente in questi ultimi anni è quello delle mense aziendali e popolari. Queste cucine, che sorgono per lo più in prossimità di nuclei industriali, devono offrire la possibilità di preparare e servire in un tempo ristretto un notevole numero di pasti che, normalmente, sono ritirati direttamente ad un bancone dagli stessi consumatori. Lo spazio richiesto, in pianta, per queste cucine è di circa mq. 0,25÷0,30 per ogni persona servita.
Bibl.: M. Zanuso, La cucina, quaderni "Domus"; L'architecture d'aujourd'hui, n. 10, marzo 1947; A. Libera, in Strutture, n. 3-4, 1948; Diotallevi e Marescotti, Il problema costruttivo sociale ed econ. dell'abitazione, Milano 1948.